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燕菜其实是白萝卜,切成极细的丝,细到可轻轻松松穿过针孔。
萝卜丝在水里泡二十分钟后捞出,裹上绿豆淀粉上锅蒸熟,之后过凉水,自然风干后,再蒸再晾,如此反复三到五次,直至晾好的燕菜外形宛如燕窝即可。
燕菜使用前需再次泡发,然后洗净,厚厚的铺在碗底。
蛋黄加盐、水淀粉蒸熟后切丝,瘦肉、香菇、青笋、胡萝卜一同切成细丝,依次均匀地摆在燕菜上,上锅蒸熟。
最后浇上熬好的骨汤,骨汤提前加米醋、盐、胡椒粉调味。
燕菜的搭配除萝卜丝是固定的,其他是可以变化的,像有钱的人家会用山珍海鲜,没那么富裕的就用肉丝、鸡蛋。
总之不管用什么食材,味道都相差不远,牡丹燕菜集酸、辣、咸、甜、鲜、香于一身,爽口美味。
葱扒虎头鲤正宗要选孟津黄河所产的长须鲤鱼,宁澜是怎么方便怎么来,捞了自家池塘里的鲤鱼来做。
鲤鱼处理干净,腌制半个小时。
热锅中煎至两面金黄,倒入适量清水,加酱油,糖,醋,葱姜蒜末一同翻炒后,小火焖炖,最后大火收汁。
云罩腐乳肉,是五花肉焯水后,炒出糖色。
切片,均匀的涂上腐乳、黄酒、酱油调的汁,放上葱姜,上锅蒸熟。
海米升百彩,也就是干虾米同白菜一起炒。
这道菜一来取“百彩”
的吉利,二来解前两道荤菜的腻。
八大件中宁澜只选了连汤肉片、洛阳熬货和八宝饭。
连汤肉片是肉片搭上木耳、莲藕、金针、菌菇等熬煮的汤,酸酸辣辣,浓郁开胃。
洛阳熬货有点类似东北乱炖,宁澜选这个是为了把席上剩下的边角料都用上,避免浪费。
八宝饭则是糯米配上杂粮拌了糖,又加上红枣、核桃、橙皮丝等果脯上过蒸的。
四扫尾中则是用了鸡蛋汤和甜酒山楂涝。
甜酒山楂涝是使用米酒、山楂泥和白糖煮的,酸酸甜甜甜的,颜色也好瞧。
鸡蛋汤常见,又叫滚蛋汤,吃完客人就该离席了。
这顿席办下来花销不少,因着寺庙的缘故,洞溪村来来往往的人更多了,若一直任由人来,不知要几时才能结束,因此宁澜只办了两天。
第一天宴请村里的人,第二天随便哪儿的坐下来就能吃。
宁磊回来后,倒显的比宁澜还忙,找上来的人多,家里的门槛都要被踏破了。
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