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余赛不明所以,又不好问,只得去了。
跟众人聊了一会,砂纸拿来了,正好鸡也拾掇好了。
“老余,小朱,辛苦了啊,大家伙该干嘛干嘛去,我先做下准备工作,下午咱们提前开饭,就5点左右吧,免得招待所的客人看到了不太好。”
大家见这所长铁了心要新官上任三把火,纷纷答应着走了。
俩厨子还想留下来帮忙,也被他赶了出去。
许大茂仔细地抚摸着锅面,指尖传来粗糙的触感,这铁锅买的人少,有些地方都生锈了。
,!
在他这种老一辈的传统厨子看来,铁锅才是王道,后世那些新材料的锅全是扯淡。
环视着空无一人的后厨,自己现在和未来几年都会是这里的主宰,跟傻柱没啥区别了,这让他想起了前世在蜀香轩学厨的往事。
傻柱在工作中是个严厉的师傅,在生活中却是个宽容的朋友。
回想起前世在后厨被傻柱支配的日子,他打了个冷颤不愿继续回忆下去了,开始干活。
先用砂纸仔细把铁锅里里外外彻底擦了好几遍,直到摸着感觉很光滑了,才拿去冲洗。
洗净擦干放在火上烧,眼见都快烧红了再拿块猪皮开始擦拭锅底,等油脂把整个锅面都浸透了,基本算是完成了。
等锅凉透,再重新冲洗一次擦干,见没人便拿出一枚鸡蛋煎着试了试,一点油没放也毫无粘锅的迹象,大功告成。
接下来就是制作辣椒油了,这可是川菜的灵魂。
要说这辣椒油,自然以川产二荆条为首选,可菜市场没有卖的,空间里也没有存货,图省事他就买了些辣椒面。
趁着锅里的油还在加热,许大茂把辣椒面均匀倒进3个大碗里,撒上一层芝麻,又把葱姜蒜和洋葱切好,眼瞅着油温差不多有七八成,都开始冒青烟了便把炉子封了,把锅端到另外一个灶台上,等待油温下降。
等了一会用手感受了一下油温,感觉降到五六成了便把葱姜蒜和洋葱花椒放入,又把桂皮白寇八角等组成的卤料包撕开,把里面的内容一股脑全倒进油里。
这是前世傻柱和大家一起研究出来的新方法,在油里提前加入香料会让辣椒油更富有味觉层次。
就是不知道这辣椒面行不行,别被香料把味都给抢了。
等到锅里的调味料被炸的差不多了,便用漏勺将其捞出,趁着油的温度还高开始往辣椒面上淋油,左手也没闲着,不停地搅拌。
辣椒油的味道升腾而起,那白色的烟雾里满是辣椒和调料的香味。
真上头啊,许大茂馋得直咽口水,这时要有碗豆腐脑,把这油辣子放上一勺,嘿!
不过还没完成,只加了一次油,第二次是等油温降到四成,也就是120度左右,再把第二份辣椒面倒进去,继续淋油;等油温到了三成才是最后一次。
前前后后搅拌了差不多20分钟,辣椒和油已经彻底融合,油面上漂浮着细细的泡沫,这是辣椒内部的空气在高温下被逼了出来。
等气泡消散,许大茂仔细观察这辣椒油,红彤彤的辣椒面在盆子底部静静地沉着,厚厚的一层红油漂浮其上,霸道而富有层次感的香辣味散逸开来。
舀起一小勺,那红油如同晶莹剔透的宝石一样在勺子里流动,等差不多凉了,便把一勺辣油全送入口中。
辣,香,麻,三股味道交缠在一起,一起组成了一种极其刺激的感觉直冲天灵盖,感觉像是吞入了一块燃烧的煤,又好像是一条火龙钻进了嘴巴,在口中横冲直撞,想寻找一个宣泄口逃出升天。
这货一口把油吐到水池里,漱了口发现没用,拿出一瓶红牛一饮而尽,发现还是不顶事,又拿出几粒薄荷炫迈嚼上才感觉好一些。
这具身体对辣的耐受性不高,不然的话也不会表现得这么不堪。
不过甭管怎么说,这辣椒油算是挺成功,没想到在菜市场随便买的辣椒面质量也这么好,够辣,没有被喧宾夺主,这就挺好。
:()四合院之拒绝套路
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