小白文学

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梅菜蒸肉饼：“等一下你拿点梅菜干带回去。

自己晒的，没有防腐剂的，又好做，饭店那些员工餐有什么好吃的？平时能自己做还是要自己做。”

李添闻着那甜香的气味，就见琥珀色的酱油汤里泡着的肉饼，雪白肥肉粒和马蹄碎夹杂在梅菜中如同泥沙里露出的细小珍珠，精光闪闪。

味道也是极好的，一口下去，连着汤汁，肥瘦相当的肉饼嫩滑油香，带着梅菜和马蹄清爽的甜味，又不至于腻，肉饼打得足够细，咀嚼一点也不费劲，就算是牙齿不好的老人家也能就饭吃，脆脆的马蹄是肉饼中间的惊喜，在牙齿和舌头尖弹起来，发出卡茨卡茨的声音。

最重要的是，这道家常菜非常简单好做，基本上不需要技巧。

梅菜一定要是惠州梅菜，偏甜口，如果自家不晒梅菜的话也可以用买的，梅菜干用水浸泡，清除部分泥沙和表面的盐糖颗粒。

浸泡后梅菜干去除菜头部分，切碎，热锅净锅煸炒，不用油，炒出水分后将梅菜碎先盛出。

肉选用肥瘦均匀的前胛肉，先去猪皮，然后瘦肉和肥肉分开切。

瘦肉和肥肉的比例大约在3:1最合适。

肥肉切成小粒，无需剁碎，瘦肉则剁碎。

再将马蹄切碎，与瘦肉一切加入炒完的梅菜里，调味加入盐、糖、蚝油、胡椒粉、生抽，混合搅拌后大力地摔打肉饼直到起胶，再下入淀粉和肥肉粒搅拌均匀后，就可以平铺在盘中准备蒸制。

大火烧开水后，放入肉饼蒸8-10分钟即可出锅。

如果家里有小孩子，做家长的还可能在肉饼的中间挖一个浅浅的口，打一个鸡蛋下去，连同肉饼一起蒸熟。

如果经济条件不好，肉也可以少放一点，多放一些梅菜，也是经济实惠的上选。

但就是这样基础的家常菜，却是李添唯一的弱项。

这里面是有个故事的。

他小的时候，茶餐厅很忙，家里做饭都是挑最简单的东西做，一个星期起码要吃两次梅菜肉饼。

黄小凤自己就会晒菜干，但她做的菜干比较甜，有时候为了节约时间，梅菜来不及泡那么久，梅菜干上的糖粒也没有洗得太干净，所以，最后蒸出来的肉饼就比较甜。

反正做给小孩子吃的东西，自然是甜一点更容易哄孩子，所以调味上自然是不那么精准的。

于是，从小吃梅菜肉饼到大的李添就习惯性地认为，梅菜肉饼就是要够甜才好吃。

后来，他进了荔府开始上灶做员工餐的饭店不同的企业文化烹饪不像做数学题，对就是对，错就是错，求的解只有唯一性。

烹饪有时候是一个很主观的东西。

有人觉得好吃，有人觉得不好吃，是很正常的现象。

厨师的个人口味，有时候也会偏离大众口味。

个人喜好和制菜的标准化之间如何平衡，是每个厨师都需要面临的一个难题。

当然了，这个问题也不是那么难解决。

无非就是要么少数服从多数，按大部分人觉得好吃的方向去做，要么按一个人的口味去要求所有人，比如按这个饭店的总厨或者老板的口味。