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他还没有和宋裕明出去过。
以前他们一个是热菜部主管,一个是总厨,宋裕明虽然有无数开会、交流的出差机会,但李添不能跟着一起走,要不然荔府要转不动了,他们两个至少得有一个是留在饭店里的。
所以,也就一直没机会一起出去。
宋裕明亲一亲他的额头:“会有机会的。”
李添当他是哄他的。
只要菜谱找到了,他现在的燃眉之急就解决了。
龙凤呈祥本来是粤港澳地区的婚宴、年宴必备菜,后来又因为李安的《饮食男女》享誉内外。
八十年代随着经济腾飞和水产蓄养业的快速发展成熟,人们的生活水平不断提高,龙虾、鲍鱼、鱼翅……等贵重食材开始进入寻常百姓家,“碗仔翅”
、“鲍汁捞饭”
之类的菜品逐渐兴起,哪怕不去饭店,街边巷角的茶餐厅都能吃得上。
龙凤呈祥,也应运而生。
当时的大饭店流行在大厅搭“龙凤台”
装饰楼面,显得喜庆、华贵。
遇到婚宴、年宴的大节,也正好应景。
因此,对应着“龙凤台”
的吉祥大菜“龙凤呈祥”
也有了自己的名字。
不过八十年代过后,这道菜就渐渐消失了。
毕竟,一道菜集齐了龙虾、鲍鱼、鱼翅、蟹黄、鸡肉,光是材料成本就高昂地令人咋舌,加上工序复杂,技术难度大,颇费人力,销售时机又很有限,自然是很难传承下来的。
而且就算是在八十年代,也会控制成本,龙虾未必要进口的,国产花龙也能吃,鱼翅有素的,电影里就是因为买到了假翅才改的菜,蟹黄更好办了,换成胡萝卜油就行。
要不然,光是这一道菜就能卖出天价。
研究了两天菜谱的李添决定,澳龙还按粤式的咕咾做法,鲍鱼倒也吃得起,鱼翅和蟹黄则改掉。
鸡豆花变雪花鸡淖,核心不变,但是做法简单一点,鲍鱼整个放在加了素鱼翅的鸡淖上,不改刀了。
这样一来,食材处理起来也不需要那么麻烦。
因为他自己也没做过这道菜,所以反反复复在厨房里先试验了几次。
首先是雪花鸡淖,鸡肉去筋皮剁蓉,加清水过筛,再一点点和水淀粉搅拌直至浆状。
要保证炒出来的成品雪白、平滑、透亮,蛋清要打得很发,发到能立筷子,再把蛋清倒入鸡蓉里搅拌下锅炒,炒的时候先热油,中火翻炒至鸡蓉白熟,加入素鱼翅,最后出锅放入锡纸托内,盖上烧好的鲍鱼和鲍汁,点缀胡萝卜油。
再来是咕咾龙虾,虾肉切块,生蛋黄与生粉搅拌成浆后给虾肉上浆,再裹淀粉,油炸改湿烤,健康些。
酸甜酱熬熟,加少量生粉和油,黄椒和菠萝炒熟,关火,再把烤好的龙虾肉下锅,利用锅子自身的热度炒虾肉,直至虾肉裹上酱汁。
蔬菜与面包糠打成粉烤制后,铺在盘底作“翡翠”
,龙虾头尾摆盘,中心是咕咾虾肉,雪花鸡淖挞围成一圈将虾肉包住,稍加欧芹点缀,这
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