小白文学

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第701章 小小的交锋（第4页）

此时，冯正明已经选好了虾开始备料。

他亲手剥出新鲜虾仁，并且把虾仁开背剔除虾线。

再把猪腰从当中一破为二，一刀片掉内部的腰骚后，腰花打花刀和切断一气呵成。

光是看到冯正明给猪腰打花刀，京城来的厨师们已经意识到。

冯正明看似已经有一阵没在汇泉楼后厨掌勺。

但他的手艺功夫都在，而且看起来是相当的厉害。

腰花和虾仁分别腌制上浆。

后厨里青年厨师们盯着看，同时也提醒后厨的学徒注意细节。

“看到腰花腌制上浆吗？要手轻轻地插入碗底去，把腰花捞起来去抄拌，不能去抓。”

“虾仁是要尽量把水擦干，再给腌制底口和上浆，也是薄薄的一层糊。”

实际光是上浆，对学徒也都并不容易。

如果掌握不好食材的水分，糊极有可能会稀了挂不住，也可能会太多完全包上了一层厚厚的浆糊一样。

像是冯正明这样，腌制上浆后，就是薄薄的一层糊。

这是有着熟练的经验和手法的支撑。

完成上浆，接下来要分别对腰花、虾仁滑油。

腰花下锅油温一定不能高，几乎是在油温刚升高，腰花几乎刚变色就要捞出。

虾仁下锅滑油的时间会稍微长一些。

等到虾仁和腰花都滑油过后。

虾仁滑油后，倒出去的时候，顺便把提前放在笊篱上，冯正明雕刻好的莴笋和胡萝卜吉庆块用油冲一下。