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谢保民提醒道:
“这个淀粉鸡蛋糕要多蒸点,除了孔雀的身子和头之外,孔雀翎上的装饰也会用上。”
把淀粉鸡蛋糕蒸制妥当,将鱼翅端过来。
发好的鱼翅泡在水中,跟粉丝很相似,谢保民用镊子将鱼翅中的杂质和碎骨挑出来,然后控干水,准备加工。
做孔雀鱼翅需要用到大片的高端鱼翅,因为在装盘时,是需要用鱼翅来做孔雀的羽毛,鱼翅越长,做出来的孔雀就越逼真好看。
把鱼翅捞出来,放在一边控水,接着开始做葱姜高汤。
炒锅架在灶上,加入鸡油,油热放入葱姜段,炸到表面金黄时倒入高汤,再熬几分钟,把葱姜捞出来丢掉,锅里的高汤就成了满是鸡油鲜味的葱姜高汤,这是做鱼翅和最后浇汁的关键。
接着他又拿着鸡胸肉,剁了一些鸡肉蓉。
剁好放入鸡蛋清、干淀粉、食盐、胡椒粉等调味品,搅拌成粘稠的糊糊,再过滤一遍,放在一边备用。
这会儿鸡蛋糕也已经蒸好,林旭帮着从蒸锅里端出来,将盆放进冷水中,隔水进行冷却。
等不烫手时,拿一个大一点的盘子扣在盆口,反扣过来,把盆里的鸡蛋糕倒扣在盘子里。
鸡蛋糕很漂亮,暖黄的颜色配上细密的质地,还散发着浓郁的蛋香味。
谢保民用刀尖画出孔雀的轮廓,但他没有雕刻,而是将多余的边角部分切下来,大概是两个拳头大小的蛋糕块。
他将蛋糕块多余的边角裁下来,修成一头尖一头圆的水滴造型。
林旭看得有些意外:
“师兄,你这是做什么?”
“给孔雀做翎毛上的装饰,只有加上这些装饰品,整道菜看起来才更像孔雀。”
水滴造型做好,将蛋糕翻转过来,将水滴造型横着切成片,每个片大概厚两三毫米,等切好后,就成了一片片的水滴。
林旭数了数,一共有十几片。
做完这些,谢保民拿着一根比较粗的黄瓜,同样斜刀切成片,切好修剪一下,也做成水滴造型。
跟黄蛋糕做成的水滴相比,黄瓜片的大了一圈。
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