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最后,再将金华火腿拿出来,取最精华的上方部分,做成一头大一头小的椭圆,面积比水滴状的鸡蛋糕小两圈。
全都做好,谢保民将刚刚砸好的鸡肉蓉端过来,开始做羽翎上的装饰。
把黄瓜片拿过来,刚刚切的时候因为是斜刀,所以有一面的绿色的比较多,这一面靠上摆放。
上面抹一点鸡肉蓉,再将黄色的蛋糕片摆上去,水滴的尖部重叠,这样绿色的黄瓜皮和黄色的蛋糕正好呈台阶状的交错状态。
蛋糕片上再抹一层鸡肉蓉,摆上红色的火腿片,居中摆放,火腿尖部的一头对准水滴的尖,这样呈现出方向上的一致感。
摆好后,红黄绿三种颜色,看起来真的很像孔雀尾巴上的翎毛。
谢保民托着黄瓜片,小心放在网格状的蒸盘上,所有羽翎装饰全都做好,放到蒸锅里进行蒸制。
这一步不仅能够让三种食材彻底粘合在一起,而且黄瓜断生后的颜色会更深,火腿蒸制后的颜色也更鲜美,不管视觉还是味觉,都会跃升一个台阶。
趁着蒸羽翎的功夫,林旭将鱼翅捞出来,用葱姜焯烫两遍,去掉鱼翅中的异味,然后小心捞出来,控干水放进锅里,再加入一半鸡油熬成的葱姜高汤,小火煨一下,把高汤的味道煨到鱼翅中。
这一步至少需要十来分钟,谢保民让林旭看着火,他则是将鸡胸肉切成丝、竹笋切丝、泡发好的海参同样切丝。
重新架上炒锅,锅里加入鸡油,烧热将鸡胸肉倒进去翻炒一下,再放入笋丝和海参丝,加入食盐胡椒粉,断生后盛出来。
这些食材是垫底用的,为的是衬托鱼翅。
但不能因为垫底就胡来,事实上,这些食材等会儿要尽可能的摆成丝状态,因为鱼翅是半透明状态,下面的食材摆太乱,会给人一种很凌乱的感觉。
把这些食材先盛到一个大碗中,这会儿蒸的羽翎装饰已经好了,谢保民从蒸锅里端出来,摆在一边晾着。
沈佳悦见到后忍不住惊呼一声:
“哇,好漂亮!”
此时的羽翎装饰呈现出四种颜色,一种是黄瓜的墨绿色,第二是黄蛋糕片,接着是白色的肉蓉糊和火红色的火腿片,四种颜色看起来非常漂亮,再加上黄瓜片和蛋糕片之间也有隐隐的白色,颜色的层次非常分明。
沈佳悦觉得哪怕没有鱼翅呢,就冲这造型,卖相也很绝美。
这会儿温度太高,黄瓜容易烂,得晾一下才能翻动。
等鱼翅也煨好,用漏勺小心捞出来,捞的时候不能破坏鱼翅的完整度,要呈现出均匀的细丝状,这样才能让菜品的造型更加美观。
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